publication . Master thesis . 2017

Évaluation de l'impact de l'ajout de flocons de macroalgues sur le développement et la bioactivité d'un fromage fonctionnel de type Camembert

Hell, Attara;
Open Access French
  • Published: 01 Jan 2017
  • Publisher: Université Laval
  • Country: Canada
Abstract
Les macroalgues Palmaria palmata et Saccharina longicruris sont riches en nutriments et contiennent des molécules antioxydantes ainsi que des inhibiteurs de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (ECA). C’est également le cas du fromage de type Camembert. Cependant, l’impact de la combinaison de ces deux aliments sur la bioactivité globale est inconnu. Une analyse de la composition nutritionnelle des algues montre que P. palmata était la plus riche en protéines et en sucres totaux. S. longicruris avait un contenu plus élevé en fibres totales, minéraux totaux, sodium, potassium et lipides. Les capacités antioxydante et inhibitrice de l’ECA de l’extrait soluble ...
Subjects
free text keywords: S 405 UL 2017, Fromage -- Fabrication, Camembert (Fromage), Palmaria palmata, Laminaire à long stipe
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Master thesis . 2017
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